De pastafabriek van L’Osteria

Verse pasta smaakt niet alleen heerlijk in Italië, maar ook bij L’Osteria. Omdat we graag precies weten hoe onze pasta wordt gemaakt, hebben we in 2013 in het Duitse Nürnberg onze eigen pastafabriek opgericht: onze Pastificio No.12

illustrationen-pastificio-final

 

Het is allemaal klein begonnen

Met 5 pastamachines en de bedoeling om als eerste de perfecte maccheroni al torchio en gnocchi te maken, zetten we onze eerste stappen in de eenvoudige kunst van het maken van pasta. Alleen had het uitdokteren van het juiste recept voor het deeg wat tijd nodig – pas na enkele pogingen waren we 100% tevreden met het bereikte resultaat. Bedenk dat een klein beetje water meer of minder in het deeg het verschil maakt tussen top en flop. En ook de temperatuur en luchtvochtigheid in de ruimte moeten tijdens het productieproces precies kloppen, zodat de pasta na het koken al dente is en zijn vorm behoudt.

Bij gevulde pasta, zoals tortellone, komt daar nog bij dat de consistentie van de vulling precies goed moet zijn. Als de vulling te dik is, raakt de machine verstopt. Voeg je te veel water toe, dan krijg je een grote bende, omdat de vulling overal terechtkomt, behalve in de tortellone. We waren echter zo enthousiast over de mogelijkheid dat we pasta van topkwaliteit konden combineren met seizoensgebonden vullingen dat we uiteindelijk toch nog achter de juiste recepten zijn kunnen komen. Toen we het deeg en de vulling onder de knie hadden, was de volgende uitdaging het correct instellen van de uit Italië afkomstige pastamachines en het optimaliseren van de werkprocessen om zo efficiënt mogelijk met onze grondstoffen om te kunnen gaan.

Waarom dit bij de productie van pasta een belangrijk onderwerp is?

Het deeg of de vulling droogt ondanks de juiste temperatuur en luchtvochtigheid in de ruimte snel uit en is dan niet meer zo elastisch als voor de verwerking noodzakelijk is. De machinale productie moet dus vlot verlopen. Opnieuw kneden en het nog een keer proberen, zoals je dat bij koekjesdeeg thuis doet, kan niet bij het maken van pasta. Deeg dat bij de eerste poging mislukt, zal ook later geen pasta meer worden. Ondertussen hebben we de juiste draai gevonden – en niet alleen bij strozzapreti – en onze pastafabriek voor 1,2 miljoen euro uitgebreid.

Twee ton verse pasta per dag

Met in totaal negen machines met een gezamenlijke waarde van 300.000 euro en een productieoppervlak van 250 vierkante meter zijn wij op dit moment in staat 15 verschillende pastasoorten te produceren. Nieuwe machines zitten al in de pijplijn. Dit betekent dat we per dag – als de machines zonder storingen draaien – circa twee ton verse pasta kunnen vervaardigen. Om ervoor te zorgen dat de pasta vers blijft en aan al onze restaurants kan worden geleverd, wordt elk stukje of elke sliert pasta bij het verlaten van de machine onmiddellijk tot een lage temperatuur afgekoeld en vervolgens zorgvuldig in dozen verpakt. Het pasteurisatieproces kunnen wij dankzij het speciaal hiervoor aangelegd ventilatiesysteem overslaan, omdat bacteriën toch geen kans krijgen door de filters ervan. De dozen met verse, bevroren deegwaren worden daarna, zonder de koelketen te verbreken, aan alle L’Osteria’s geleverd.

Homemade Pasta

En wat gebeurt er met de pasta in het restaurant?

In de L’Osteria kun je over onze schouder meekijken wanneer we onze heerlijke pastagerechten bereiden. In de open keuken, onze geliefde cucina, glijdt de pasta per portie in het hete water, ontmoet daarna de saus en ingrediënten van jouw keuze en landt uiteindelijk, zodra hij al dente is, dampend op je bord. Dit is het moment waarop we beseffen waarvoor we het allemaal doen – want niets doet ons meer plezier dan te zien dat het onze gasten smaakt en dat onze ‘pasta d’amore’ nieuwe fans hebben.

 

blog_pasta_bild